Что такое расстойка теста и как ее делать?
Что такое расстойка теста и как ее делать?
Процесс брожения теста является одним из самых важных этапов в хлебопечении. От него зависит внешний вид, вкус, консистенция и аромат хлебобулочных изделий. Стадия подготовки теста к выпечке, на которой происходит брожение, называется расстойкой теста. Профессиональные пекари тщательно контролируют процесс расстойки, осознавая его значение. Они создают определенные условия, в которых процессы брожения происходят с максимальной эффективностью. Чтобы узнать, какие условия являются оптимальными, надо понять, как происходит брожение.
Какие процессы происходят в тесте во время расстойки
После правильного замеса в тесте остается около 8-14% углекислого газа (диоксида углерода). Такого объема газа достаточно, чтобы обеспечить нормальный бродильный процесс. Во время расстойки количество диоксида углерода в тесте стремительно повышается и достигает уровня 86-92%. Именно благодаря интенсивному выделению газа тесто приобретает привлекательную форму и становится пышным.
Появление газа в тесте связано с деятельностью дрожжевых грибков. Ферменты микроорганизмов преобразуют сахара, содержащиеся в тестовой массе, в спирт и углекислый газ. От активности дрожжевых грибков зависит скорость подъема теста, его форма, пористость и консистенция.
Чем выше температура окружающей среды, тем быстрее микроорганизмы перерабатывают сахара, способствуя увеличению объема теста. Максимальной активности грибки достигают при температуре 35-45 оС. Если воздух станет более горячим, процесс брожения остановится. При температуре выше 45 оС дрожжевые микроорганизмы погибают. На деятельности дрожжевых грибков негативно отражается и холод. При температуре ниже 25 оС расстаивать тесто не рекомендуется. В таких условиях процесс брожения замедляется, поэтому тесто плохо поднимается и плохо пропекается.
Тестовая масса приобретает идеальную пористость и консистенцию, когда активность грибковых микроорганизмов является максимальной. При интенсивном выделении углекислого газа набухшие частицы муки образуют клейковинные пленки. Пленки растягиваются и формируют губчатый белковый каркас, придающий тесту пористость и эластичность. Интенсивная деятельность дрожжей делает поверхность изделия гладкой и газонепроницаемой. Поэтому газ задерживается в тесте. Во время активного брожения тестовая масса насыщается веществами, которые придают ей приятный вкус и аромат. Чтобы поддерживать максимальную активность дрожжей, расстойку теста осуществляют при температуре 33-45 оС.
Кроме температуры большое значение имеет и влажность воздуха. Если воздух сухой, поверхность теста высыхает и теряет эластичность. Она покрывается корочкой, которая не позволяет тесту увеличиваться в объеме. Под действием скапливающегося внутри тестовой заготовки газа корочка трескается. Растрескавшаяся поверхность придает изделию непривлекательный вид. Чтобы верхний слой теста оставался эластичным, влажность воздуха должна составлять 70-80%.
Расстойка теста бывает предварительной (промежуточной) и окончательной. Предварительная расстойка начинается сразу после округления теста. В этот период снижается внутренне напряжение в тестовой массе и формируется ее клейковинный каркас. Предварительная расстойка длится от 1 до 15 минут, в зависимости от вида выпекаемых изделий. Окончательная расстойка характеризуется интенсивным выделением углекислого газа. В это время хлебобулочные изделия приобретают нужную форму и пышность.
Очень важно остановить процесс брожения сразу после увеличения теста до максимального объема. Если этот момент упустить, качество выпечки снизится. Когда расстойка заканчивается своевременно, приобретенная при брожении пористость теста сохраняется во время его выпекания. Правильно приготовленная тестовая заготовка быстро и равномерно пропекается.
Преимущества использования расстоечного шкафа
Чтобы получить качественную выпечку, надо не только создать, но и поддерживать оптимальные условия для активной деятельности дрожжей. Резкие колебания температуры окружающей среды и сквозняки негативно отражаются на деятельности дрожжевых микроорганизмов. Особенно важно соблюдать нужную температуру и влажность воздуха во время окончательной расстойки. Даже небольшие изменения параметров окружающей среды могут снизить качество выпечки.
Создать идеальные условия для брожения теста помогает расстоечная камера. Расстоечной камерой называется шкаф, в котором поддерживается оптимальная температура и влажность воздуха на протяжении всего периода брожения теста. Оборудование защищает тесто от сквозняков и перепадов температуры. Оно позволяет регулировать параметры воздуха, ускоряя или замедляя процесс брожения.
В камере расстойки предусмотрена система рециркуляции. Она обеспечивает равномерный нагрев и увлажнение воздушной массы. Благодаря системе рециркуляции вся выпечка приобретает одинаковую форму и гладкую поверхность. В некоторых моделях имеется также система подсыпки муки. Она помогает избежать слипания изделий и прилипания их к поверхностям камеры. Шкаф позволяет расстаивать тесто столько, сколько необходимо, останавливая процесс брожения сразу после увеличения теста до максимального объема. Приготовить высококачественную выпечку из дрожжевого теста с помощью камеры расстойки могут даже новички в пекарском деле.
Как выбрать расстоечный шкаф
Если позволяет площадь, лучше приобрести оборудование для пекарни 2 видов: для предварительной и окончательной расстойки. Используя 2 шкафа, можно обеспечить непрерывный процесс приготовления хлебобулочных изделий. Если будет использоваться одна расстоечная камера, необходимо будет тратить время на доведение параметров воздуха до нужных значений. Ведь предварительная и окончательная расстойки осуществляются при разной температуре и влажности воздуха. Удобно пользоваться большой камерой, имеющей 6-10 уровней. Для маленького помещения надо подобрать компактный универсальный шкаф расстойки. Желательно приобрести камеру, противни которой имеют такие же размеры, как и противни печи. Если противни шкафа расстойки и печи будут совпадать по размеру, не придется перекладывать тесто перед выпечкой, рискуя изменить его внешний вид и ухудшить его качество. Некоторые модели имеют функцию синхронизации с тестоделителем и другой хлебопекарской техникой. Они помогают ускорить процесс выпечки. Стоит выбрать оборудование для пекарни с прозрачными дверцами. Оно позволит наблюдать за процессом брожения, не открывая дверцы шкафа и не нарушая созданный в нем микроклимат.
