Расстоечные шкафы

Расстоечные шкафы в Украине

Расстойка теста является важным этапом в хлебопечении. Во время интенсивного брожения выпечка приобретает нужную пористость и гладкую поверхность. Чтобы тесто хорошо поднималось, необходимо создать определенные условия. В пекарнях, столовых, барах, закусочных и ресторанах расстойку теста осуществляют в специальных шкафах, в которых поддерживается подходящая температура и влажность. Расстоечные шкафы изготавливаются для 2 видов процессов – промежуточной (предварительной) и окончательной расстойки.

Устройство шкафов для окончательной расстойки

Приспособление для окончательной расстойки теста используется перед выпечкой. Оно состоит из корпуса с дверцами, ванночки с трубчатым электронагревателем (ТЭН) и блока управления. В ванночке, расположенной внизу шкафа, находится вода. Она начинает испаряться во время нагревания ТЭН. Пар и теплый воздух поднимаются вверх, согревая и увлажняя пространство в шкафу. Заготовки помещают в расстоечный шкаф, когда воздух в нем приобретает влажность 75-85% и температуру 35-40 градусов. Перед процессом расстойки температура теста не превышает точки росы (температура конденсации водяного пара). Поэтому в теплом и влажном воздухе на поверхности заготовки собирается влага. Увлажненная поверхность не растрескивается и не заветривается. Поскольку в ней закупориваются капилляры, диоксид углерода остается внутри. Он вызывает интенсивное разрыхление теста. Регулируя влажность и температуру в шкафу, можно ускорить или замедлить процесс брожения. При высоких показателях тесто будет подниматься быстрее. Влажность воздуха ограничивается значением 85%. В таких условиях тесто начинает липнуть к поверхностям шкафа. Исключением являются только булочки для гамбургеров. Они способны выдерживать влажность до 100%. Контролировать показатели воздуха позволяет многоуровневый регулятор. Благодаря ему расстоечный шкаф для теста поддерживает необходимый режим на протяжении всего периода брожения. Чтобы воздух прогревался и увлажнялся равномерно, в устройстве предусмотрена система рециркуляции воздуха. За процессом расстойки можно наблюдать через дверцы с закаленным стеклом. Шкаф расстоечный может иметь разные размеры и расстояние между уровнями. В нем могут использоваться листы разной величины (от 44х32 см до 60х80 см). Противни в шкафу должны совпадать по размеру с листами в печи.

Устройство шкафов для предварительной расстойки

Чтобы хлебобулочные изделия приобрели привлекательный вид и великолепные вкусовые качества, в пекарнях дополнительно осуществляют промежуточную расстойку. Во время разделки теста на порции в нем возникает внутреннее напряжение. При этом элементы его клейковинного каркаса частично разрушаются. Если заготовки сразу отправить в формовочную машину, они окончательно потеряют форму. Промежуточная расстойка помогает тесту вернуть пышность и газоудерживающую способность перед формованием. Для расстойки теста перед формовкой используют специальные шкафы. В них не создается особый микроклимат. Для промежуточной расстойки процесс дрожжевания не важен. Небольшое заветривание поверхности теста приветствуется. Заготовки с подсохшей поверхностью легче формуются. Предварительную расстойку осуществляют в течение 5-20 минут, в зависимости от температуры воздуха в пекарне. В некоторых моделях шкафов заготовкам придается круглая форма. После тестоделительной машины порции теста попадают в ячейки шкафа расстоечного. В нем они медленно перемещаются, а затем отправляются в формовочную машину. Шкафы для предварительной расстойки могут иметь различную мощность и производительность.

Как приобрести расстоечный шкаф

Купить расстоечный шкаф в Украине можно в компании BM Distribution. Она является официальным дилером французской фирмы Bongard. Компания Bongard производит хлебопекарное оборудование почти 100 лет. Ее продукция пользуется большим спросом среди профессионалов в 150 странах мира. Компания BM Distribution продает товары мирового лидера на рынке техники для пекарен по доступной цене, поскольку осуществляет поставки без посредников. С помощью оборудования Bongard можно быстро наладить производство высококачественных мучных изделий. С ассортиментом товаров фирмы Bongard можно ознакомиться на сайте компании BM Distribution в любое удобное время, находясь дома или в офисе. Оценить возможности каждой модели помогает описание, технические характеристики и фотография. Если имеющейся на виртуальных витринах информации недостаточно, можно обратиться к сотрудникам компании. Они ответят на все вопросы клиента и помогут ему сделать выбор, ориентируясь на конкретные условия. После покупки оборудования в Киеве сотрудники нашей компании выполнят работы по его монтажу, пуску и наладке. Они предоставят гарантийное и постгарантийное обслуживание, предусмотренное заключенным договором.