Как выбрать профессиональный тестомес для пекарни?

Как выбрать профессиональный тестомес для пекарни?

Правильный замес теста является залогом высокого качества и привлекательности выпечки. Ингредиенты нужно перемешивать с высокой интенсивностью, пока тестовая масса не станет однородной. Только в однородном тесте возникают необходимые биохимические и коллоидные процессы, способствующие брожению и формированию пористой структуры. Если ингредиенты перемешаны неправильно, приготовить из них качественные хлебобулочные изделия невозможно. Замесить качественное тесто помогает тестомесильная машина.

Виды тестомесильных машин

Машины для замеса теста отличаются скоростью перемешивания ингредиентов. Они бывают:

  • тихоходными;
  • быстроходными;
  • суперинтенсивными;
  • комбинированными.

Тихоходные тестомешалки обеспечивают скорость месильного элемента в пределах 25-40 об/мин. Такие машины имитируют ручной замес. Они бережно перемешивают ингредиенты. Быстроходные модели смешивают компоненты со скоростью 60-300 об/мин. Скорость вращения месильного элемента суперинтенсивной техники может достигать 740 об/мин.

При интенсивном замесе частички клейковины, из которой образуется каркас теста, разрушаются. Однако при дальнейшем активном перемешивании молекулы вещества создают новые связи. Поэтому на быстроходных и суперинтенсивных тестомешалках тесто получается вязким и пластичным. При медленном замесе добиться высокой вязкости теста невозможно. Однако приготовленная на тихоходном тестомесе масса имеет более высокую упругость.

В комбинированных тестомесах имеются 2 стадии замеса: первая – интенсивная, вторая – медленная. Такая техника позволяет быстро замесить тесто высокого качества. На начальном этапе смешивания ингредиентов наиболее эффективной является большая скорость смешивания. При интенсивном замесе ускоряется поглощение влаги частичками муки. Поэтому из смеси ингредиентов быстро получается тесто с необходимыми свойствами. После формирования тестовой массы скорость вращения месильного элемента снижается. Если перемешивать сформированное тесто с большой скоростью, его качество ухудшится.

При быстром замесе повышается температура теста. Нагревание тестовой массы происходит вследствие перехода энергии месильного механизма в тепловую. В случае использования суперинтенсивных тестомешалок температура теста может увеличиться на 10-20 оС. На первой стадии смешивания нагрев полезен. Он способствует формированию клейковинного каркаса. Дальнейшее нагревание может привести к нежелательным последствиям. Из-за увеличения температуры сформированного теста его структура может разрушиться. Чтобы не допустить ухудшения качества теста, суперинтенсивные тестомесы оснащают системой охлаждения («водяной рубашкой»).

Профессиональные агрегаты для замеса теста могут осуществлять непрерывное вымешивание. В таком случае все этапы замеса (загрузка, перемешивание и выгрузка) происходят автоматически. В машинах периодического действия замешиваются порции теста с периодичностью 10-30 минут.

Как выбрать тестомесильную машину

Выбор тестомесильной машины зависит от специализации производства. Если пекарня изготавливает много видов изделий из ржаной муки, стоит отдать предпочтение тихоходным машинам. В данном случае использовать мощные агрегаты, потребляющие много энергии, нет смысла. В ржаной тестовой массе не формируется губчатый клейковинный каркас, как в тесте из пшеничной муки. Поэтому интенсивность и длительность замеса не влияют на качество ржаной тестовой массы.

Дрожжевое тесто из пшеничной муки лучше замешивать с помощью комбинированной тестомесильной машины. Быстроходные и суперинтенсивные агрегаты хорошо подходят для замеса безопарного теста. При приготовлении пшенично-ржаного хлеба можно использовать тихоходный тестомес.

Чтобы грамотно выбрать оборудование для замеса теста, нужно ориентироваться на объемы продукции. Если в пекарне производится большое количество изделий, лучше установить тестомес непрерывного действия. Он позволяет существенно сократить трудозатраты. В ресторане и кафе удобнее использовать агрегаты периодического действия. С их помощью проще готовить разные виды теста.

Выбирая оборудование, нужно обратить внимание на его комплектацию и особенности строения. В пиццерии пригодится тестомес с месильным элементом в виде спирали. Спиральный агрегат удобно использовать для замеса небольших порций теста. При приготовлении крутого теста лучше применять машину с зигзагообразным элементом. В пекарнях, в которых выпекают преимущественно хлеб, булки и батоны, можно установить тестомес с вилкой-лопаткой. Такой месильный орган помогает насытить тесто кислородом и сделать его воздушным. Многие модели продают вместе с комплектом месильных насадок и деж разного размера. Они подходят для пекарен, в которых изготавливают разные виды продукции.

Дежи бывают стационарными и подвижными (подкатными, съемными). На предприятиях с непрерывным циклом производства используются агрегаты с подкатными дежами. Освобождать дежи от теста помогает дежеподъемопрокидыватель. Техника автоматически выгружает содержимое дежей в приемную воронку делителя.

Оборудование для профессиональной кухни должно быть высокого качества. Во время работы тестомесы выдерживают большие нагрузки. Промышленные агрегаты способны замешивать более 200 кг теста с производительностью 950 кг/час. Купить тестомес в Киеве лучше в специализированной торговой точке, которая гарантирует качество реализуемой продукции и может подтвердить его сертификатами.

Задайте нам вопрос
 
1 Начало 2 Завершен